申搏手机会员网址:对于普洱茶生茶的初制,什么样的杀青方式才是正确的?

  正确工艺,核心环节是杀青。
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  教科书《制茶学》里是这样讲的:
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  杀青是制茶技术的关键工序之一。青指鲜叶,杀青的含义是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化;杀青不仅破坏酶的活化,还要使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。
  还有这一段需要看一下:
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  叶温由室温升高达85℃以上所需的时间,这时间是杀青技术中很重要的因素之一。从上所述可知,在叶温升达酶的钝化临界温度之前,酶促反应相当剧烈。
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  如果这段升温时间延长,变化量相对的加多,杀青叶内含物的化学变化可能转到“劣变”的途径,产生红梗红叶。
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  一般杀青技术要求叶温在一二分钟内升达85℃以上,最长时间不得超过三四分钟,否则,就可能出现红梗、红叶。85℃以上叶温还要延续一定的时间。
△《制茶学》节录
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  这就是正确工艺,按照这个方法去操作你就能得到合格的杀青叶。
  但时常有人唱反调,说普洱茶是越陈越香的,需要靠后期去转化;现在把活性酶都杀灭了,后期还怎么转化?这么做茶,是绿茶化的普洱。
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  我就呵呵了。晒青绿茶就不是绿茶吗?
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  如果想让普洱茶在陈化过程中汤质越来越厚、喉韵越来越深,就必须要让茶叶中保留足够的糖苷类物质。
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  为什么呢?这里就需要补充一下陈化原理。
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  1、越陈越香与糖苷类的关系
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  汤质为什么变厚?因为茶汤里头多糖类物质变多了。
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  喉韵为什么变深?因为茶汤里头氨基酸类物质变多了。(tips:所谓喉韵,就是消化道中的鲜味受体与茶汤中的氨基酸接触后产生的舒适感。)
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  多糖是怎么来的?低级微生物在茶叶中活动生成的。在有少量糖供给的时候,微生物不会大量爆发,而是会努力塑造生存环境。一个微生物消耗了糖的能量,然后分解叶底中不溶于水的纤维链,产生出溶于水的多糖。纤维链解开后也会释放出一些蛋白质,蛋白质再进一步被分解就产生了游离氨基酸。
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  那么维持低级微生物活动的少量糖供给从哪儿来呢?糖苷类物质。
△糖苷类结构示意图,最简单的结构:葡萄糖+没食子酸
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  糖苷类物质会持续缓慢分解,释放出简单糖。维持着低级微生物的活动。
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  所以,一款普洱茶中的糖苷类保留量越大,它的陈化潜力也就越大。
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  2、杀青的目的是为了保留更多的糖苷类
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  那么如何保留更多的糖苷类呢?高温快速杀青,杀熟杀透,就按照《制茶学》里头那样去做。
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  因为在鲜叶中含有大量的活性酶,其中有一种酶叫糖苷酶,专门催化分解糖苷(我们熟知的多酚氧化酶也是活性酶的一种)。所以只要糖苷酶还存在,糖苷就只有等着被分解的命。
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  要想保留更多的糖苷,就要尽快把糖苷酶给消灭掉。
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  3、“酶”是什么,这似乎是个让人晕头的概念
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  前不久有人问我:“普洱茶中的微生物也会产生胞外酶,那为什么要把原来茶叶里的酶杀死?两者有什么不同?”
△感谢知识星球的茶友提问
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  这个问题问得很好,两者就是不同。
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  酶是一大类蛋白质,具备催化剂的作用。不同的酶发挥不同的催化作用,比如多酚氧化酶,就会催化氧化茶多酚,而糖苷酶就会催化分解糖苷。
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  杀青中,我们想要杀灭的就是那个会催化分解糖苷的糖苷酶;后期陈化过程中微生物的胞外酶是催化分解纤维和蛋白的。
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  同样是酶,但是发挥的作用截然不同。
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  讲到这儿,为什么要高温快速杀青,杀熟杀透,就解释圆满了。
责编:墨墨001
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